2019年广西大学食品化学真题

　　以下是跃研小编为考生整理的的内容，希望对学子们有所帮助。

　　一.名词解释(一个四分，共三十二分)

　　1.食品化学

　　2.水分活度

　　3.糖

　　4.淀粉老化

　　5.酶

　　6.同质多晶

　　7.食品风味

　　8.还有一个蛋白质的好像是蛋白质变性

　　二.简答题(一个八分，共四十八分)

　　1.画出低水分活度的吸湿等温线的图，写出水分活度的三个区间的内容

　　2.淀粉的糊化，和影响因素

　　3.抗氧化的维生素及其机理

　　4.面团的形成机理

　　5.好像是防止油发生劣变的机理

　　6.好像是关于酶的褐变的什么东西的影响因素

　　三.论述题

　　1.蛋白质变性及其影响因素20分

　　2.褐变的种类及其机理25分

　　3.影响食品气味劣变的化学反应25分

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